IMPACTO DE FALLAS EN LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCIÓN DE CARNE MOLIDA DE RES EN CARNICERÍAS DE TRES MUNICIPIOS DE LA ZONA METROPOLITANA DE GUADALAJARA

Resumen

La carne molida de res insuficientemente cocinada genera casos y brotes de enfermedades entre ellas, salmonelosis. En México, la carne molida se fabrica a nivel industrial, y también en gran medida, en carnicerías locales donde el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM) suele ser deficiente. Para determinar la higiene del proceso de fabricación y frecuencia de aislamiento de Salmonella se analizaron 96 muestras de carne molida de res recolectadas en 96 carnicerías de tres municipios de la Zona Metropolitana de Guadalajara. En cada muestra se realizó el recuento de E. coli y coliformes totales utilizando placas 3M™ Petrifilm™ y se detectó la presencia de Salmonella con el equipo de detección molecular 3M MDS con posterior confirmación por cultivo. Los niveles de coliformes oscilaron entre 2.2 y 7.4 log UFC/g con un promedio de 4.7 ± 1.03 log UFC/g, y los de E. coli entre 1.7 y 6.9 log UFC/g con promedio de 3.5 ± 0.77 log UFC/g. Salmonella se detectó en el 68.8% de las muestras, con una frecuencia de aislamiento del 23.9% para los municipios A y B, y del 21% para el municipio C. Los recuentos de E. coli y frecuencia de Salmonella no fueron diferentes entre las muestras de carnicerías de diferentes municipios (p > 0.05). El 36.3% de las muestras positivas a Salmonella presentó niveles de E. coli ≥ 5,000 UFC/g. Las fallas en las BPM en las carnicerías resultó en la fabricación de carne molida de res con altas cargas microbianas y alta frecuencia de Salmonella, lo que conlleva un riesgo potencial para el consumidor. Es necesario mejorar la capacitación en BPM del personal que labora en carnicerías, así como intensificar la inspección oficial que obligue su cumplimiento por parte de las autoridades correspondientes.