Evaluación de la aceptación y caracterización de una barra de cereales y leguminosa adicionada con Pleurotus ostreatus

Resumen

Se desarrolló una barra nutritiva como alimento funcional, a partir de avena, cacahuate, amaranto, mantequilla, miel de abeja y hongo ostra deshidratado (Pleurotus ostreatus). El hongo fue secado durante 24 h a temperatura de 60°C.  Posteriormente, se molió al igual que los cereales y la leguminosa, para después mezclarse con agua y el resto de los ingredientes.  La mezcla se horneó a 180°C durante 45 min. y después de enfriar a 20ºC, se troceó en barras de color amarillo.  Se realizó una evaluación sensorial por 100 jueces no entrenados empleando una escala hedónica de 5 puntos para calificar los atributos de sabor, color, olor y textura. El atributo con mayor puntuación fue la textura (4,39) mientras que el de menor puntaje fue el olor (4).  Las determinaciones fisicoquímicas dieron como resultado el siguiente contenido nutrimental: proteína 12,76 %, grasa 17,42 %, fibra 0,039 % y ceniza 2,15 %.  El análisis microbiológico de la barra mostró que es inocua y apta para el consumo humano.