Efecto de cocción de granos de frijol (Phaseolus vulgaris L.) en su contenido de minerales, compuestos fenólicos y actividad antioxidante
Effect of thermal processing on mineral content, phenolic compounds, and antioxidant activity of bean (Phaseolus vulgaris L.) grain
Palabras clave:
Compuestos bioactivos, micro y macronutrientes minerales, tratamiento térmico de granoResumen
El grano de frijol común es fuente de nutrientes minerales y compuestos fenólicos pero su proceso térmico de cocción en agua modifica su composición química y la fracción biodisponible final depende de la variedad. El objetivo fue evaluar los cambios en el contenido de minerales, compuestos fenólicos y actividad antioxidante en grano por efecto de cocción en agua en una colección de poblaciones de frijol nativo pigmentado de Oaxaca. El contenido de minerales en muestras de grano molido con y sin cocción de cinco poblaciones de frijol se determinó por espectrometría de emisión óptica con plasma acoplado inductivamente, y el efecto térmico en polifenoles, flavonoides, antocianinas y actividad antioxidante (DPPH y FRAP) fue evaluado por espectrometría UV-visible. El proceso de cocción cambió la composición del grano; por ejemplo, el contenido de Cu, Fe, Mg, K y S decreció y estos patrones de respuestas presentaron alta variabilidad entre poblaciones. En compuestos fenólicos y actividad antioxidante, la cocción generó una reducción mayor del 50% en polifenoles, flavonoides, antocianinas y actividad antioxidante e indica que la cocción que se hace comúnmente en los hogares genera desnaturalización de compuestos bioactivos y su actividad antioxidante, pero la fracción final disponible es relevante para la salud.
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