Presencia y persistencia de Listeria en cuatro queserias artesanales de Jalisco, México

Abstract

Con el propósito de determinar la presencia de Listeria en cuatro queserías artesanales (A, B, C y D) productoras de quesos blandos Adobera, Fresco, Panela y Requesón, se colectaron 392 muestras a partir de leche cruda, cuajo, cuajada, quesos, equipos, superficies, piso, escobas y cepillos empleados para la limpieza, durante un período de 21 meses comprendidos de febrero 1999 a octubre del 2000. El aislamiento e identificación de Listeria se basó en las metodologías descritas por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos de Norteamérica (Food and Drug Administration, FDA) y US Department of Agriculture (USDA), respectivamente. Se encontró que la frecuencia de Lis teria por quesería fue, en A: 55 %, B: 33 %, C: 26 % y D: 7 %. Las superficies, el piso y los enseres de limpieza tuvieron los mayores porcentajes de muestras positivas. Las especies aisladas fueron: L. mono- cytogenes, L. innocua, L. welshimeri y L. ivanovii. Once (18 %) de las 59 muestras de queso proceden- tes de las queserías A y C, fueron positivas a Listeria monocytogenes que significó una fuente de infección para los consumidores. En la quesería A, se encontraron los serovares 1/2a, 1/2b, 1/2 inmóvil y 4 d. Los perfiles de macrorrestricción de DNA del serotipo 1/2b mostraron 3 patrones estrechamente relacionados, uno de ellos se recuperó durante un período de 21 meses. En la planta C sólo se aisló el serovar 4b identificándose 4 patrones de DNA, uno de los cuales estuvo presente por un período de 15 meses. L. innocua fue la única especie encontrada en la quesería B. La baja frecuencia de Listeria en la quesería D se rela- cionó con el uso de agua hirviendo o suero calentado a 90 °C para lim- piar pisos, equipos y superficies.

Palabras clave: Adobera, Panela, Requesón, contaminación.