Identificación de levaduras aisladas del Tepache tradicional de Guerrero, México
Identification of yeasts isolated of the traditional Tepache of Guerrero, Mexico
DOI:
https://doi.org/10.32870/ecucba.vi20.305Keywords:
PCR-RFLP-ITS, fermentación, levanduras no-Saccharomyces, bebida autóctonaAbstract
En México existe una gran diversidad de bebidas fermentadas y una de ellas es el tepache, de origen Mixteca, y elaborado actualmente con piña, panela de azúcar (piloncillo) y agua. Se desconoce con exactitud la microbiología del tepache de Guerrero, por lo que es importante identificar las especies de levaduras implicadas en la fermentación de la piña para reconocer y optimizar su proceso. El objetivo del estudio fue determinar con la técnica molecular PCR-RFLP a las especies de levaduras que participan en la fermentación del tepache de Guerrero. Los resultados obtenidos incluyen los patrones de restricción de la región genética ITS-5.8S del DNAr de 195 cepas aisladas de levaduras, lográndose determinar ocho patrones de restricción diferentes que corresponden a diferentes especies de levaduras. Las especies de levaduras involucradas en la fermentación de esta bebida son: Candida apicola, C. ethanolica, C. oregonensis, C. tropicalis, Pichia galeiformis, Rhodotorula graminis, Saccharomyces kluyveri y Zygosaccharomyces florentinus; siendo las más abundantes C. apicola con 51.3% y Z. florentinus 24.1%. En conclusión, en el tepache de Guerrero ocurre una fermentación de las piñas maduras por levaduras del grupo no-Saccharomyces correspondientes a la primera etapa fermentativa, obteniéndose una bebida parcialmente fermentada.
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