CONSERVA DE MANDARINA EN ALMÍBAR DE PILONCILLO: FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN

Resumen

El objetivo de la presente investigación fue formular y evaluar una conserva de mandarina en almíbar. El producto se elaboró con mandarina, agua y piloncillo (ingrediente que se utilizó como sustituto del azúcar estándar). Se hizo un jarabe de forma tradicional, para posteriormente agregar los gajos de mandarina y envasarlo en frascos de vidrio estériles. Se realizó una evaluación sensorial con la participación de 102 jueces no entrenados y se les dio una encuesta para calificar los atributos color, olor, sabor, apariencia y textura, empleando una escala hedónica de 5 puntos, se realizaron los perfiles fisicoquímico y microbiológico. El producto tuvo un 70 % de aceptabilidad. Se obtuvo un 77.2 % de humedad; 0.3 % de cenizas; 1.2 % grasa; 0.3 % proteína; 0.3 % fibra; pH de 4.2 y 21.6 °Brix, los cuales cumplen con la normatividad. Se encontró sólo una colonia de moho, sin levaduras. El uso del piloncillo permitió obtener los valores de pH y °Brix requeridos para sustituir al azúcar estándar y conservar la fruta. El potencial de aceptación del producto en el mercado es bueno, con perspectivas de competitividad respecto a almíbares comerciales.