Desarrollo y evaluación de un yogurt bebible adicionado de extracto liofilizado de Justicia spicigera como colorante natural

Resumen

Algunos alimentos funcionales se producen mediante la adición (enriquecimiento/fortificación) de nutrientes o aditivos naturales que mejoran los atributos sensoriales. De esta manera el yogurt es un alimento atractivo tanto por los consumidores como por la industria para innovar en sus formulaciones. El objetivo del trabajo fue desarrollar la formulación de un yogurt bebible, adicionado con extracto hidroetanólico liofilizado de Justicia spicigera como sustituto de color, y la evaluación de sus características fisicoquímicas y sensoriales Metodología: Se emplearon hojas frescas de Justicia spicigera, mismas que fueron deshidratadas en un horno de secado, durante 48 horas a una temperatura de 35 °C. Las hojas se molieron y dejaron en extracción en una solución hidroalcohólica (H₂O/EtOH) (70:20 v/v), mediante agitación constante a 150 rpm, a 25 °C durante 48 h. El extracto fue filtrado y el etanol se recuperó por medio de un rotavapor.  El extracto se liofilizo y se mantuvo en congelación (-16°C) hasta su utilización. Se elaboraron, mediante un proceso estandarizado, dos formulaciones de yogurt bebible bajo en grasa: sin y con adición de extracto como colorante al 0.5%. Los análisis fisicoquímicos de humedad, ceniza, proteína, grasa butírica, pH, °Bx, acidez titulable y viscosidad se efectuaron conforme las técnicas establecidas por la A.O.A.C (1990). Se estimó el contenido nutricional.  Resultados: Se estandarizó el proceso de obtención del extracto liofilizado de Justicia spicigera y su incorporación al yogurt. Las características sensoriales fueron: color purpura, textura característica, olor predominante herbal gracias al extracto, el sabor fue ácido característico, con una nota herbal y la consistencia líquida característica. La acidez alcanzada por el grupo control fue de 4.42, mientras que la del adicionado del extracto liofilizado fue de 4.90. En cuanto a su composición nutricional el contenido de proteína fue de 3 %, lípidos 2 % y carbohidratos 4.5 %. Conclusiones: Se obtuvo el extracto liofilizado de Justicia spicigera que se incluyó de manera adecuada como colorante natural a un yogurt bebible.