INCIDENCIA DE ADULTERANTES EN LECHES CRUDA Y PASTEURIZADA EN EL ESTADO DE JALISCO, MÉXICO

Resumen

La normatividad mexicana actual en materia de leche cruda y leche pasteurizada resulta aún incompleta en aspectos relativos a la detección de adulterantes y contaminantes, representando un riesgo a la salud del consumidor en muchos casos. El trabajo consistió en la realización de un monitoreo de 10 centros de acopio de leche cruda y 12 marcas de leche pasteurizada comercializadas en la zona metropolitana de Guadalajara, Jalisco, con el fin de detectar la presencia de adulterantes (formaldehido, almidón, peróxido de hidrógeno, sacarosa, derivados clorados, residuos de inhibidores, agentes neutralizantes, adición de agua y suero de quesería), con una duración de 12 meses, el trabajo se efectuó utilizando las metodologías analíticas descritas en las Norma Mexicanas vigentes. No se detectó presencia de formaldehido y almidón en las muestras evaluadas, se encontró en leche cruda y pasteurizada, incidencia de sacarosa (2.5% y 0.7%); derivados clorados (0.8% y 14.7%), residuos de inhibidores (11.7% y 23.8%); acidez superior a 1.7g/L de ácido láctico (34.2% y 7.8%), agentes neutralizantes (5.4% y 9.9%), agua adicionada (2.7% y 27%) y suero de quesería (40% y 25%); sólo el 37.5% de leche cruda y 31.5% de leche pasteurizada, cumplen con la normatividad correspondiente. Sobre la base de los datos obtenidos en el presente estudio, se puede llegar a la conclusión de que la calidad de la leche cruda y pasteurizadas no cumplen en la mayoría de los casis con los estándares mínimos de calidad, y que la adulteración en la leche todavía está en práctica ampliamente, en particular en la industria lechera.