LÍMITES DE DETECCIÓN DE ALGUNOS MÉTODOS DE PRUEBA PARA ADULTERANTES E INHIBIDORES EN LECHE

Mario Noa- Pérez, Miriam Cortés- Marín, Patricia Landeros- Ramírez, Zoila Gómez- Cruz, Mario Real- Navarro, Ramón Reynoso- Orozco, Teresa de Jesús Jaime Ornelas y Carlos Juárez-Woo

Resumen

La legislación mexicana considera adulterado un producto cuando se encubran defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas utilizadas. En leche, los principales adulterantes incorporados incluyen aquellos adicionados para incrementar el volumen de la leche y los que enmascaran la acidificación. Además, la leche también debe ser negativa a la presencia de inhibidores de crecimiento microbiano, ya sean antibióticos, o químicos. Aunque está claramente establecida la prohibición de su presencia, los límites de detección (LD) de almidón y féculas, sacarosa, gelatina, desinfectantes clorados, oxidantes, de amonio cuaternario y 14 inhibidores de crecimiento microbiano de mayor uso, no están reflejados en la regulación mexicana vigente para leche. Por ello, se implementaron metodologías analíticas químicas cualitativas para los indicadores de selectividad y límite de detección de algunos adulterantes, así como la prueba de inhibición del yogurt para inhibidores (antimicrobianos y desinfectantes). El control negativo para los indicadores fue leche descremada en polvo de calidad microbiológica y para la prueba de yogurt el cultivo comercial YO-MIX^TM. Mediante métodos químicos se obtuvieron los LD para almidón y féculas comerciales (125 y 250 mg/kg), gelatina (250 mg/kg), peróxido de hidrógeno (6 mg/kg), hipoclorito de sodio (25 mg/kg) cloruro de benzalconio (12 mg/kg), N-Alquil (C12, 16)-N, N-dimetil-N-bencilamonio  (6 mg/kg). La prueba del yogurt mostró una sensibilidad para hipoclorito de sodio (25 mg/kg), compuestos de amonio cuaternario (60 mg/kg) y los oxidantes no fueron detectables, pero fue suficientemente sensible
para los 14 antimicrobianos ensayados a sus LMR. En este trabajo se pudieron detectar cualitativamente los LD de otros parámetros de calidad no establecidos aun en la
normativa mexicana vigente para leche. Se recomienda efectuar ambos tipos de ensayos, químicos y del yogurt de forma simultánea, para determinar la mayor cantidad de adulterantes e inhibidores a los niveles de interés.